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Le bon vin, le bon vignoble


Depuis quelques mois, j’améliore tranquillement mes connaissances en vin et en cuisine pour obtenir de meilleurs accords vin et mets. Je ne m’étais par contre jamais vraiment questionné sur ce qui fait la différence entre un bon vin et un vin médiocre.

Est-ce que c’est le vieillissement?

Est-ce que c’est la bonne quantité de pluie et de soleil lors de la croissance du raisin?

Est-ce que le type de cépage est le seul déterminant?

Pourquoi cueille-t-on le raisin à la main, malgré toutes les machines agricoles qui existent?

J’ai un ami qui a été vignoble dans le Languedoc-Roussillon. Non seulement était-il vignoble, mais il a produit des vins d’appellation Corbière primés par des médailles lors de concours et plusieurs fois sélectionnés comme le meilleur lors de dégustations à l’aveugle. Cet ami est Jean-Luc Albert, président actuel de la Corpex du Bas-Saint-Laurent.

Dans l’histoire qu’il m’a racontée, il y a trois facteurs que j’ai compris comme déterminants

  • Une maîtrise de tous les processus de production tout au long de la chaine de production;
  • Un travail méticuleux et acharné;
  • L’accès à des experts-chimistes du domaine.

Une expertise en chimie moléculaire

Produire du vin est un travail qui relève beaucoup de la chimie moléculaire. Autant dans les processus de fabrication que dans le mûrissement du raisin.

Pour connaitre le moment idéal de la vendange d’une parcelle de vigne ou même d’une vigne unique, il faut faire des analyses. Lorsque le raisin s’approche de la maturité, il faut envoyer des échantillons chaque jour pour des tests. L’expert effectue aussi sa tournée tous les deux jours.

Il mesure même les différences entre les vignes parce que les sols ou les hauteurs de vignes peuvent varier. Lorsque le jour de la récolte est venu, cela doit être fait cette journée. 24 heures trop tôt ou trop tard peuvent apporter beaucoup de différence dans le goût final.

Pendant toutes les phases suivantes de la production du vin, l’expert-chimiste analyse la progression de la vinification. Le taux de croissance des levures, la température du vin, les composés volatils, le taux d’alcool, autant de paramètres, sinon plus, qui doivent être suivis.

Ceci n’est possible que si l’expertise est présente et peut le faire pour plusieurs vignobles qui ont de grandes étendues de culture.

Une chaine de production simple, mais précise

L’ennemi du vin, c’est l’oxygène.

Quand on comprend ce principe, on peut l’intégrer à tous nos processus de production.

Pour faire du vin rouge, le raisin n’a pas besoin d’être pressé, il fermente en grappe dans de grandes cuves. Il est cueilli en grappe soigneusement afin d’éviter de briser la peau des raisins et ainsi oxyder le fruit.

J’ai découvert hier que les cuves de fermentation sont en général en acier inoxydable ou en béton armé. J’ai entendu parler de macération carbonique, de récupération du jus de macération, de l’importance de l’hygiène, de la quantité d’eau requise pour la production. Bref, j’ai eu une introduction au cours 101 en production de vin.

Le médiocre annule le meilleur et le moyen est l’ennemi du bon.

Il m’a dit que certains vignerons tentent de mélanger du vin de qualité médiocre avec du vin de bonne qualité pour obtenir un vin moyen. Avec les analyses, il s’est avéré que cette pratique détruit complètement le bon vin. Voici son illustration :

Si tu mélanges du vin qui a une qualité zéro sur 100 avec du vin de qualité 95 sur 100, tu obtiens un vin qui va avoir une qualité de 10 sur 100. Beaucoup de bonnes bouteilles sont ainsi perdues pour tenter de faire du vin médiocre.

Sans vous raconter le processus complet, cela prend une ou deux bouteilles pour comprendre, vous devez savoir que c’est vraiment un travail rigoureux.

Un travail méticuleux et acharné

Une chose est certaine, le travail du maitre vignoble est très intense lors des vendanges. Lorsque le raisin est prêt, la journée débute à 3 h du matin et elle se termine vers 1 h la nuit suivante. 20-21 heures sans arrêt.

Le travail se fait en équipe aussi. Il était accompagné de sa charmante épouse pour toutes les étapes de la production. Ils n’hésitent pas à se tremper le bras complet dans le raisin quand il le faut.

Il faut laver constamment les équipements après et avant la production. Les bactéries et levures contenues dans l’air ambiant sont les ennemis. Il faut être présent à toutes les étapes, présent physiquement et mentalement.

Seulement avec ce travail acharné, il est possible d’obtenir d’excellents vins.

Ils s’occupaient aussi de la commercialisation de tous les différents produits, pour tous les types de marché était aussi à la base de ce succès commercial.

Un résultat plus que potable

Les efforts et les nombreuses heures investis pour maitriser l’ensemble des processus de production n’ont pas été vains.

Ils ont remporté de nombreuses médailles et fait en sorte de rendre un paquet de producteurs voisins assez jaloux.

Votre entreprise mérite-t-elle des médailles?

Est-ce que vous maîtrisez les processus dans votre entreprise?

Est-ce que vous mettez du temps pour améliorer vos efforts de commercialisation?

Est-ce que vous intégrez une offre médiocre avec un produit excellent, pour ainsi détruire votre offre globale?

Est-ce que vous êtes prêt à investir du temps pour développer votre entreprise?

Est-ce que vous consultez (et payez) les bons experts en marketing, comptabilité, finances, ressources humaines, production, recherche et développement?

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