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Croustillant aux canneberges au gingembre givré et caramel d’ananas flambé à l’Ouzo


Mardi dernier, un ami qui me donne un bon coup de main pour mon entreprise voulait qu’on se rencontre pour travailler sur l’orientation générale de nos actions. En y pensant, on a laissé tomber l’idée de se voir dans un resto pour prendre une bonne bouteille de vin chez moi.

Mon ami est originaire de la France et il a longtemps travaillé dans un vignoble. Je ne pouvais donc pas arriver avec un vin quelconque. Pour certaines raisons, nous devions discuter d’opportunités de marchés au Chili pour certains de nos produits. Alors avec l’aide d’une conseillère à la SAQ, je suis revenu avec un Frontera composé de cabernet sauvignon et merlot, un vin chilien de la maison Conchay Y Toro. Il est très abordable pour les petits budgets et vous permettra de faire des essais en cuisine avant de vous attaquer aux vins un peu plus coûteux.

Ensuite, j’ai consulté la bible des saveurs Papilles et Molécules et j’ai trouvé l’inspiration finale pour un dessert vraiment riche en nouveauté gustative. En mélangeant les recettes d’antan avec certaines épices et les arômes de certains fruits, une composition gustative était née pour cette occasion.

L’Ouzo 12 est un alcool grec qui peut ressembler au goût au Ricard ou au Pernod. Il est très délicieux pour flamber des sauces et insuffler un goût de réglisse noire.

Les ingrédients

Le croustillant aux canneberges

Sauce aux canneberges :

1 paquet de 340 g de canneberges (ou plus, c’est comme vous voulez);
1 tasse de sucre;
2 c. à soupe de gingembre congelé râpé finement;
1/4 tasse d’eau;
1 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)

Croustillant :
1 tasse de gros flocons d’avoine (gruau);
¾ tasse de farine de blé entier;
¾ tasse de cassonade bien tassée;
½ tasse de beurre ramolli ou margarine molle;

3. c. à soupe de gingembre congelé râpé finement;

Caramel d’ananas flambé à l’Ouzo

1 ou 2 tranches d’ananas muries à point;

1/3 tasse de sucre blanc;

1  once d’Ouzo 12;

La préparation

Faites chauffer votre four à 350oF.

Faites cuire les canneberges avec le sucre et l’eau (ajustez selon votre goût) jusqu’à ce que le mélange bouille légèrement. Pendant ce temps, mélanger la fécule de maïs et l’eau. Plus vous ajoutez de fécule, plus le mélange final sera épais. Vous pouvez rectifier le sucre en goûtant la sauce.

Avec une fine râpe, ajoutez à l’œil une certaine quantité de gingembre. Pendant la cuisson, le gingembre perdra un peu de son piquant.

Versez la fécule de maïs dans le mélange de canneberge et mélangez bien pour uniformiser le résultat.

Versez le tout dans un plat rectangulaire pour le four (soyez logique dans le choix du plat, pas trop gros, pas trop petit).

Mélangez les ingrédients secs pour le croustillant et râpez de 2 à 3 c. à soupe de gingembre congelé. La saveur du gingembre va embaumer ainsi chaque bouché du croustillant. Faites en sorte que le mélange soit bien granuleux et relativement homogène.

Vous êtes invités à utiliser vos doigts, ce qui reste le meilleur moyen de bien mélanger le tout.

Émiettez le mélange de croustillant de manière relativement uniforme sur votre mélange de canneberge.

Mettez au four entre 25-35 minutes, pour obtenir une cuisson légèrement dorée. Je me sers souvent de mon nez pour avoir une idée si le tout est cuit.

Le caramel flambé à l’Ouzo

Coupez les morceaux d’ananas en dés d’un centimètre.

Versez le sucre dans une poêle pour faire un caramel blond clair. Ajoutez le beurre quand le caramel est relativement prêt.

Pour faire un caramel : versez le sucre et chauffez à feu moyen haut.  Brassez un peu et tentez de faire fondre le sucre. N’hésitez pas à lever la poêle pour rectifier la température si le sucre chauffe trop.

Quand le caramel est prêt, y déposer les dés d’ananas tout en vous assurant que le sucre fondent de nouveau.

En ayant à portée de main un briquet pour le barbecue, une boite de bicarbonate de soude et un couvercle pour étouffer le feu, versez l’ouzo sur le caramel. Allumez l’ouzo avec le briquet.

Laissez la flamme brûler tranquillement et abaissez le feu à moyen bas. Laissez cuire tranquillement les ananas dans le caramel.

Voilà!

Le vin et service final

Servez le croustillant et le caramel avec une petite boule de crème glacée à la vanille et une décoration à la menthe verte.

En plus du Cabernet Sauvignon, la palette d’arôme contenu dans ce dessert est vraiment diversifiée.

Le gingembre se marie vraiment bien avec un cabernet sauvignon du Chili ou de la Californie, un muscat, un pinot gris de l’Alsace, le Gewürztraminer.

Le gingembre, l’ananas, la vanille, la canneberge, l’anis étoilé (présent dans l’Ouzo) vont tous très bien avec ces vins. Un Garnacha Espagnol ou un grenache français sera tout simplement le meilleur choix. En fait, un bon vin élevé en fût de chêne sera approprié avec cette palette de goût.

Le caramel qui accompagne l’ananas, qu’il soit fait à partir de sucre ou, encore mieux, d’érable, peut se marier avec d’autres boissons complémentaires qui peuvent mieux se prêter à un dessert. Pensez à un porto Tawny, un Xérès, un kirsch, de l’amaretto ou un rhum brun vielli.

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