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Sauce à la réglisse parfumée au vin


Voulant mettre en valeur un récent achat d’anis étoilée de chine de Philippe de vienne, un menu anisé complet a été conçu.  Vous pouvez trouver ces excellentes épices et de nombreux autres produits délicieux à la boutique Terroirs d’ici et d’ailleurs sur la rue Lafontaine à Rivière-du-Loup.

La saveur de réglisse est obtenue en utilisant l’anis étoilée ou badiane chinoise.  On le récolte vert et il est séché au soleil.  Sa forme à huit carpelles est ce qui lui donne son nom usuel.  Elle entre dans la composition du Cinq-épice chinois et doit son arôme à l’anéthol.

L’arôme de l’anis étoilé est très caractérisé par la réglisse un peu sucrée qui est beaucoup plus intense que l’anis ordinaire.  Ajouté entier à une sauce à base sucrée, la saveur de réglisse enrobera chaudement le palais.

Les ingrédients

2 oranges½ citron
2 anis étoilés (entières)
200 ml de bouillon de poulet
3 c. à table de sucre
200 ml de porto
Fécule de maïs
Sel et poivre

La préparation

Préparez les zestes d’oranges. Ici une belle explication pour faire des zestes.  Les blanchir 2 fois en les passant quelques secondes dans l’eau bouillante et sous l’eau froide.  Utilisez un tamis, ce sera plus simple de récupérer les zestes à la fourchette.

Extraire le jus des oranges et du citron.

Dans une casserole faire caraméliser le sucre avec un petit filet d’eau.

Lorsque le caramel est brun clair, ajoutez le bouillon de poulet, le jus des oranges et du citron.

Ajoutez les anis étoilés, le sel, le poivre et le porto. Mijotez 10 minutes.

Pour épaissir la sauce, utilisez de la fécule de maïs et de l’eau.  En général, c’est une bonne cuillère de fécule dans un peu d’eau pour diluer.  La texture est alors laiteuse.

Ajoutez graduellement la fécule diluée dans la sauce pour épaissir.  Arrêtez lorsque vous croyez la sauce suffisamment épaisse.

Idéal avec le porc, le bœuf ou une poitrine de poulet.

Le vin

Pour le menu complet en mode anisé, un Syrah californien, le R.H. Philips 2007 était un excellent choix.

L’anis étoilé et son goût de réglisse prononcé est idéal pour mettre en valeur et adoucir les tanins des vins rouges.  Un peu comme pour l’extrait de réglisse noire, l’anis étoilé donne de la longueur et de la persistance aux vins dégustés.

Les vins de Chiraz ou de Syrah sont bien servis par le mode anisé des recettes.  Ce sauté de porc aux effluves prononcés de réglisse est idéal pour  un assemblage de Grenache-Mourvèdre et Syrah.

L’apéritif anisé grec Ouzo sera excellent pour terminer ce repas si on veut éviter le dessert.  Servez une larme de cet apéritif sur un glaçon pour obtenir une couleur blanchâtre caractéristique.  Un pastis ou un pernod aura un effet similaire.

Lors d’une prochaine occasion, un sauvignon blanc ou un Riesling sera aussi dégusté car selon François Chartier, c’est un excellent accord.

Autres recettes en mode anisé

Salade d’explosion d’anis frigorifiée
Salade de carotte et de pomme verte façon cumin
Potage de céleri-rave brin de cumin
Sauté de porc aux parcelles de firmament

Croustade de framboise réglissée

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  1. 22 mars 2010 à 22 h 18 min

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