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Sauté de porc aux parcelles de firmament


Voulant mettre en valeur un récent achat d’anis étoilée de chine de Philippe de vienne, un menu anisé complet a été conçu.  Vous pouvez trouver ces excellentes épices et de nombreux autres produits délicieux à la boutique Terroirs d’ici et d’ailleurs sur la rue Lafontaine à Rivière-du-Loup.

Les parcelles de firmament ce cette recette, c’est effectivement l’anis étoilée ou badiane chinoise.  On le récolte vert et il est séché au soleil.  Sa forme à huit carpelles est ce qui lui donne son nom usuel.  Elle entre dans la composition du Cinq-épice chinois et doit son arôme à l’anéthol.

L’arôme de l’anis étoilé est très caractérisé par la réglisse un peu sucrée qui est beaucoup plus intense que l’anis ordinaire.  Ajouté moulu à une marinade pour le porc, le bœuf ou le canard on développera des saveurs différentes pour des menus simples mais exotiques.

Les ingrédients

4 tranches de côtelettes de porc (ou des faux filets, bouts de côtes, échines pour les Français)
2 c. à soupe de sauce soya
2 c. à soupe de sauce Nuoc Nam
2 étoiles de badianes (anis étoilé de chine)
2 oignons moyens
6 c. à soupe de sucre
1 pincée de gingembre en poudre et de poivre

La préparation

Pilez l’anis étoilé au mortier pour en faire une poudre assez fine. Découpez le porc en cubes.

Faire macérez la viande au moins 2 heures avec l’anis étoilé, la sauce soya et le Nuoc Nam, le poivre et le gingembre.

Faire dorer la viande et les deux oignons coupez en fines rondelles dans un peu d’huile d’olive.  Ajoutez le sucre et laisser caraméliser.

Ajoutez 125 ml d’eau et laissez mijoter 15 minutes.

Le vin

Pour le menu complet en mode anisé, un Syrah californien, le R.H. Philips 2007 était un excellent choix.

L’anis étoilé et son goût de réglisse prononcé est idéal pour mettre en valeur et adoucir les tanins des vins rouges.  Un peu comme pour l’extrait de réglisse noire, l’anis étoilé donne de la longueur et de la persistance aux vins dégustés.

Les vins de Chiraz ou de Syrah sont bien servis par le mode anisé des recettes.  Ce sauté de porc aux effluves prononcés de réglisse est idéal pour  un assemblage de Grenache-Mourvèdre et Syrah.

L’apéritif anisé grec 12 Ouzo sera excellent pour terminer ce repas si on veut éviter le dessert.  Servez une larme de cet apéritif sur un glaçon pour obtenir une couleur blanchâtre caractéristique.  Un pastis ou un pernod aura un effet similaire.

Lors d’une prochaine occasion, un sauvignon blanc ou un Riesling sera aussi dégusté car selon François Chartier, c’est un excellent accord.

Autres recettes en mode anisé

Salade d’explosion d’anis frigorifiée
Salade de carotte et de pomme verte façon cumin
Potage de céleri-rave brin de cumin
Sauce à la réglisse parfumée au vin
Croustade de framboise réglissée

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