Accueil > Dessert, Recettes > Jonglerie aux poires et ananas au caramel épicé

Jonglerie aux poires et ananas au caramel épicé


Après plusieurs tentatives peu convaincantes de développer mon propre site web complet avec drupal, j’ai finalement lancé la serviette et opté pour la facilité.

Cette facilité viens avec un avantage, mes recettes et autres délires sur les sujets qui me viendront à l’esprit seront disponibles plus rapidement.

Voici donc une recette que j’ai adaptée de la Chef Diane Tremblay dans son livre Un Privilège à votre table.

Jonglerie poire et ananas dans un caramel de cannelle et gingembre (pour 2)

Jonglerie aux poires et aux ananas au caramel cannelle et gingembre

Tuile à la noix de coco

2 Blancs d’œufs
3/4 tasse de sucre en poudre
2 c. à soupe de farine
1/4 tasse de noix de coco
3 c. à soupe de poudre d’amandes
2 c. à soupe de beurre fondu et tiédi
1/3 tasse de jus d’orange

Idéalement on prépare les tuiles d’avance pour éviter d’attendre pour le montage. Cela peut même se faire à l’avance, les tuiles se conservent quelques jours.

  1. Dans un cul-de-poule, fouetter légèrement les blancs d’œufs pour casser l’albumine. Ajouter, en fouettant, les autres ingrédients un à un dans l’ordre énuméré. Faire refroidir une heure.
  2. Faire chauffer le four à 350 F. Sur une plaque à biscuit recouverte de papier parchemin, déposez une cuillère à thé de préparation et l’étendre avec le dos de la cuillère.
  3. Faire cuire au four pendant 3-6 minutes pour obtenir une belle couleur beige au centre et doré sur les bords. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

La première fois que l’on a fait les tuiles, le mélange était trop liquide et nous avions des tuiles trop minces. Si le mélange est assez épais, les tuiles seront relativement rondes.  Surveillez la cuisson pour que ce soit à point.

Vous avez une recette de tuile pour 6, mais vous allez vous tromper ou en vouloir une deuxième assiette, cuisez donc toute la recette, ce sera fait pour plus tard🙂

Poires et ananas caramélisés

2 Poires Bartlett
1/3 tasse d’ananas mur (environ)
1/2 tasse de sucre
2 c. à soupe de beurre
Amandes en tranches
Gingembre frais congelé d’avance
Canelle

Selon la taille de votre poêle, vous pouvez faire entre 2 et 4 poires. Pour plus de poires, prenez 2 poêles.

Pellez 2 poires bien mures (ce sera meilleur) et coupez-les en deux.  Coupez 2 des moitiés de poires en dés d’un centimètres et ajoutez un peu de jus de citron.

Coupez les morceaux d’ananas en dés d’un centimètre comme pour les poires.

Mettre le sucre dans une poêle pour faire un caramel blond clair. Ajoutez le beurre quand le caramel est relativement prêt.  Pour faire un caramel, c’est simple : mettre le sucre et chauffer à feu moyen-haut.  Brasser un peu et tenter de faire fondre le sucre. N’hésitez pas à lever la poêle pour rectifier la température si le sucre chauffe trop.

Quand le caramel est prêt, y déposer les 2 moitiés de poires et faire cuire à feu très lent.  Vous pouvez couvrir la poêle pour favoriser la cuisson lente.  Les poires vont caraméliser tranquillement.

Viens maintenant l’étape de l’assaisonnement maison.  Avec une râpe fine, ajouter un peu de gingembre et de cannelle en bâton. Y aller doucement dans les épices, on veut marier, pas enterrer.

Après 30-40 minutes de cuisson à faible température, avant que les moitiés de poires soient bien cuites, ajoutez les autres dés de poires et d’ananas et terminez la cuisson jusqu’à ce que les dés soient presque transparents. Vous pouvez enrober les moitiés de poires avec des amandes en tranche.

Le sorbet au yogourt

Dans le livre de recette, il y a une recette de sorbet.  Si vous y tenez vraiment, achetez le livre!🙂

On a remplacé adéquatement avec une crème glacé à la vanille naturelle ou avec un yogourt nature. Le yogourt a l’avantage de couper un peu le goût sucré du caramel.

Dressage

Au centre de l’assiette, mettre une tuile de noix de coco, y déposer des dés de poires et ananas, ajouter une autre tuile, de la crème glacé ou du yogourt, une dernière tuile et enfin la demi-poire.

Finir avec une crème anglaise à la vanille et le caramel des poires.

Une touche de menthe verte fraîche sera très appréciée.

Il va rester des dés de poires et d’ananas.  NE PANIQUEZ PAS, c’est le deuxième service de dessert qui sera accepté avec plaisir par n’importe quel convive qui tente de suivre le plus strict des régimes.

Le vin, ben oui, le vin

Si vous avez ajoutez la menthe, un vin blanc comme le Errazuriz Fumé Blanc, le Gewurztraminer ou un Riesling sera très bon.

Le caramel, la cannelle, la poire caramélisé et le gingembre se marie aussi très bien avec un Grenache Français ou un Garnacha Espagnol.

Lors de notre dernière dégustation de ce dessert, j’ai eu de la difficulté à choisir entre le Garnacha Espagnol et le Errazuriz Fumé Blanc que l’on avait au cours de cette soirée.  C’est normal, les deux vins sont moléculairement parfaits pour aller avec ce dessert.

Les accords de vins sont analysés en profondeur dans le livre de François Chartier Papilles et Molécules. Il y a deux mois, je ne pouvais pas vraiment distinguer les types de vins et maintenant je manipule les recettes pour se marier aux vins.

On m’a dit lors d’une des dégustation de ce dessert que « Ça goûte le ciel! »

Donnez-moi vos impressions sur vos essais.

//
//

  1. Aucun commentaire pour l’instant.
  1. 23 septembre 2012 à 9 h 02 min

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :