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Saumon laqué à l’érable et aux épices


Vous trouvez une recette qui vous semble bonne, vous voulez être créatif et vous voulez tenter de nouvelles choses, les épices sont vos amis.

Saumon laqué à l'érable et aux épices

Moins apetissant que le titre, c'est la photo prise lors du test

La beauté de travailler avec les épices est de pouvoir marier les saveurs pour trouver le mélange idéal qui siéra avec le vin choisi.

Les mélanges d’épices utilisés dans les cultures depuis très longtemps ne sont pas une coïncidence, ils sont le fruit d’une élaboration au cours des centaines d’années d’utilisation, d’essais et d’erreurs.

Le cinq épice chinois contient par exemple de la cannelle, de l’anis étoilé, du clou de girofle, du poivre de Sichuan et du fenouil. On peut donc prévoir que la cannelle pourra se marier avec un goût de réglisse ou anisé.

Le quatre-épices est aussi un mélange de goût de gingembre, de muscade, de clou de girofle et de poivre.  Selon le site des saveurs du monde la cannelle peut remplacer le gingembre et en fait, ils ont plusieurs points aromatiques en communs.  Selon Wikipédia, il existe même plusieurs plantes qui séchés donnent le même goût que le quatre-épices.

Créer un pont entre les services

Si vous êtes comme moi, il vous est probablement déjà arrivé de ne pas avoir terminé la dernière coupe de vin avant que le dessert ne soit servi.  On se voit alors contraint de vider notre verre subito presto ou laisser choir ce divin nectar.

Avec une utilisation judicieuse des épices et des arômes naturelles des aliments, il est possible de concevoir un menu qui va tracer un parcours pour les vins dégustés lors de cette soirée.  Cela facilitera notre choix de vin et l’adaptation des recettes par la suite.

Pour un menu élaboré avec des amis qui voulaient goûter la fameuse salade d’explosion de saveur d’anis frigorifiée le saumon laqué à l’érable et aux épices pourra contenir des épices qui favoriseront cette transition.  Le dessert qui sera ensuite servi pourra être dégusté avec le même vin rouge que pour le plat principal.  Le dessert est une création qui sera mise au point lors de cette soirée, la recette sera publié ici prochainement.

Comme pour plusieurs de mes recettes, je m’inspire de ce qui existe déjà, comme ici une recette de Ricardo, un saumon laqué à l’érable et au gingembre

Les ingrédients

5 ml (1/3 tasse) de sirop d’érable
75 ml (1/3 tasse) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, râpé
3-4 clou de girofle
Poivre noir
Cannelle râpée
1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne moulu

1 filet de saumon de 454 g
Sel

La préparation

Placer la grille dans le haut du four à environ 10 cm (4 po) de l’élément chauffant. Préchauffer le four à gril (broil).

Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients à l’exception du saumon et du sel. Laisser réduire de moitié. Réserver.

Déposer le saumon sur une plaque tapissée d’une feuille d’aluminium. Badigeonner le poisson de marinade. Saler légèrement. Cuire au four pendant environ 8 minutes, selon l’épaisseur du saumon. Badigeonner délicatement à quelques reprises pendant la cuisson.

À la sortie du four, badigeonner de marinade, s’il en reste.

Servir avec du choux romanesco délicatement blanchi et des pommes de terre bleues au four.

Le vin et le pont d’épices

Idéalement ce sera un vin blanc pour aller avec la salade pour commencer et un vin rouge qui pourra aussi se marier au dessert.

Pour le vin blanc, un riesling de l’Allemagne (spätlese, auslëse) peut créer un pont entre la saveur anisée de la salade et le piment de Cayenne qui contient de la capsaïcine.

Pour le vin rouge les vins de types Grenache, Syrah, Mourvèdre ou le Garnacha-Tempranillo sont ceux qui peuvent aller autant avec le mode anisé de la salade que les épices du plat principal.

Le dessert prévu sera à base d’ananas, de pêche, d’amandes grillées et d’épices comme la cannelle et un délicat soupçon de piment de Cayenne ou du piment d’Espelette.

Vous pouvez trouvez comment créer vos ponts aromatiques dans le livre Papilles et molécules de François Chartier

La santé, un facteur important

Bien que le sirop d’érable contenu dans la recette y ajoute une petite composante sucrée, l’ensemble du menu de la soirée est agréablement santé.

La salade est un exemple d’utilisation de légumes, de légumes feuilles, d’ombellifères et d’herbes qui contiennent beaucoup de composés phytochimiques.  En plus d’être bon au goût, ces composés contribuent à une alimentation saine efficace pour combattre diverses maladies, incluant différentes formes de cancer.

Le saumon du menu principal est riche en oméga 3 et contribue à réduire les catalyseurs inflammatoires, responsables de plusieurs formes de cancer avec le temps.

Les épices et en particulier le gingembre, ont une action importante sur ces mêmes catalyseurs de l’inflammation comme le Cyclo-Oxigénase (COX-2).  Ce catalyseur de l’inflammation est sain en temps normal puisqu’il contribue à la guérison des parties malades du corps en encourageant la croissance des cellules et la prolifération des vaisseaux capillaires pour nourrir plus abondamment le secteur malade.  Les cellules cancéreuses se servent du COX-2 pour favoriser la croissance des capillaires pour nourrir les micro-tumeurs et éventuellement contribuer à la formation de tumeurs plus volumineuses.

Les herbes et les épices en général, ici le gingembre en particulier, sont très efficaces pour réduire cette inflammation et d’autres réactions généralement cancérigènes.  Un recette intéressante sera publiée pour parler du mélange parfait entre le curcuma, le poivre noir, l’huile d’olive et le thé vert pour contribuer à réduire considérablement la croissance des cellules cancéreuses et favoriser les traitements de radio thérapie contre le cancer.

Vous pouvez trouver de nombreuses informations dans le livre Les aliments contre le cancer: La prévention et le traitement du cancer par l’alimentation des docteurs Richard Béliveau et Denis Gingras.

Le dessert contient aussi des épices et des fruits qui sont très utiles dans une alimentation saine, mais c’est ici surtout pour son rôle de bienfaiteur psychologique qu’il sera utilisé. :)

Bon appétit!

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